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9도의 도수가 느껴지지 않을 정도로 목 넘김이 부드럽지만, 곡물에서 비롯되는 고소한 향들이 입안을 가득 채운다. 역전회관 김도영 대표는 “단골 손님들 중 ‘역전주 덕분에 입맛이 고급이 돼, 앞으로는 감미료 탄 막걸리는 못마시겠다’고 말하는 경우가 많다”고 말했다.전문가들의 평가도 다르지 않다. 전통주 콘텐츠 플랫폼 기업인 대동여주도의 이지민 대표는 “은근한 단맛과 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 두루 느껴져 무게감이 있는 음식에도 잘 어울린다”고 평했다. 술향을 극찬한 평가도 있다. “코에서 느껴지는 첫향에서 멜론과 참외향이 강하게 느껴지면서 약간의 풀향(생곡물)이 이어진다. 누룩향이 전체적으로 베이스로 느껴지지만 나쁘지 않고, 곡물의 향이 뒤쪽으로 갈수록 강해진다. 시간이 지나면서 누룩향과 바닐라향이 강해지고 과일향이 이동한다.”(경기도농업기술원 이대형 박사)역전회관 외관 전경. 1929년 전남 순천의 호상식당이 출발점이다. /역전회관코로나도 빗겨갈 정도로 잘 나가는 노포 역전회관은 왜 막걸리를 만들었을까? 3대째 한식당을 운영하는 김도영 대표의 대답은 논리적이었다. “90년 이상 한식을 내놓으면서 손님들이 같이 드시는 술은 신경을 안썼어요. 맥주, 소주만 취급했어요. 그러다, 같이 일하고 있는 딸(신유정 이사)이 ‘우리 음식에 어울리는 전통주를 찾아서, 식당에서 같이 팔아보자’고 하더라구요. 옳거니 생각이 들어서, 전통주를 배우는 교육기관을 둘이 같이 다니다, 전통주에 정말 눈이 번쩍 떴죠. 소주, 맥주, 위스키, 사케와는 전혀 다른 세상이었어요. 그래서 전통주를 식당에서 조금씩 취급하기 시작했다가, 이제는 우리가 직접 만든 전통주까지 팔게 됐어요.”역전회관의 술은 3종류다. 알코올 도수 9도의 역전주, 자색고구마(부재료) 역전주. 그리고 알코올 도수 15도의 역전한주다. 역전한주는 약주 비슷한 막걸리다. 막걸리를 다 만들고 나서, 탁한 부분을 모두 가라앉히고 맑은 술만 떠내고 술 지게미를 약간 섞은 술이다.역전회관 양조장의 역전한주(왼쪽, 15도)와 역전주(9도). 이 술들은 역전회관의 간판 메뉴인 바싹불고기, 낚지볶음과 잘 어울린다. /역전회관이 술들은 김도영 대표와 딸 신유정 이사의 공동 작품이다. 그러다 딸과 결혼한 개그맨 출신의 류담 이사(역전회관 식당 직급)까지 전통주를 배워, 요즘에는 딸 부부가 신제품 개발을 비롯해 양조장 일을 도맡고 있다. 세 사람 모두 전통주 소믈리에 과정(한국가양주연구소)을 이수했다. 김도영 대표, 딸 신유정 이사, 사위 류담 이사를 역전회관에서 같이 만났다.-역전회관이 양조장을 만든 건 2020년 초다. 그 계기는?(김도영 대표)”2016년부터 딸(신유정 이사)과 함께 전통주 배우기를 시작했다. 당시만 해도 술을 직접 만들 생각까지는 없었다. 그때까지만 해도 식당에서 취급하는 술은 소주와 맥주뿐이었다. ‘우리 식당 역사가 100년 가까이 되는 한식당인데, 정작 음식과 함께 내놓는 술들이 재료가 국산도 아닌 소주, 맥주밖에 없나?’ 하는 반성에서 ‘전통주 배우기’를 뒤늦게 시작한 것이다.”-전통주를 어디 어디서 배웠나?(신유정 이사)”막걸리학교의 ‘주안상’이란 과정을 처음 다녔다. 우리 음식에 어울리는 전통술은 어떤 것들이 있는가를 배우는 과정이었다. 그때까지만 해도 전통주에 대해 아는 것이 거의 없었다. 전통주 종류가 이렇게 많다는 것을 그때 처음 알았다. 실제로 전통주를 만드는 분들이 같은 과정에 꽤 있었는데, 그 중에 한 분이 ‘내가 만든 술인데, 같이 맛보자’고 해서 마셔보니, 너무 맛있었다. 그게 약주였다. 소주, 맥주, 위스키, 사케와는 전혀 다른 술이었다. 전통주에 눈이 번쩍 뜨이는 순간이었다. 배운지 두달만에 만들었다고 했다. ‘겨우 두달 배워서 술을 만들 수 있느냐?’ 물었더니 ‘당연히 가능하다’고 하는게 아닌가.막걸리학교 강사에게도 ‘우리같은 초보도 술을 만들 수 있냐’ 물어보니 양조(직접 술 만들기 체험)를 집중적으로 다루는 교육과정이 있으니, 그 과정을 이수하면 얼마든지 술을 만들 수 있다고 했다.그래서 주안상 과정을 끝내자마자 양조를 배울 수 있는 막걸리 초급과정부터 이수하기 시작했다. 주안상 과정을 시작할 때만 해도 전통주를 만들 생각은 전혀 없었는데, 전통주가 보여주는 신세계에 눈을 떠서 술 만들기까지 도전한 셈이었다.막걸리학교 양조 초급, 중급과정까지 다닌 뒤 류인수 소장이 가르치는 한국가양주연구소에도 다녔다. 가양주연구소에서 전통주소믈리에 과정을 이수했다. 당시 사귀던 남친(개그맨 류담)도 그 내 권유로 그 과정을 다녔다. 그밖에 술 배우는 사람들끼리 정기적으로 모여서 술 만드는 모임도 했다.”-그 즈음에 역전회관에서 처음으로 전통주를 취급했나?(김도영 대표)”사실, 전통주는 가격이 꽤 비싸다. 그런 이유로 우리 식당에서는 전통주를 오랫동안 취급하지 않았다. ‘한병에 3000원, 4000원 하는 술 드시는 손님들이 갑자기 열배 가격의 술을 마실 엄두를 낼 수 있을까?’ 부정적이었다. 특히 역사가 90년이 넘은 노포인 우리 식당에는 나이 많으신 단골고객이 많은데, 연세 드신 분들은 아무래도 비싼 술은 잘 안 드시기 때문이다. ‘이게 팔릴까’ 하는 생각부터 먼저 들었다. 고객뿐 아니라 식당 대표인 나부터가 ‘전통주는 비싼 술’이란 인식에서 벗어나지 못했다.그래도 딸(신 이사)이 완강하게 우겨서 소량만 취급해봤다. 그때 농담삼아 했던 말이 ‘그래 몇병씩만 주문해보자. 안팔리면 우리가 먹지 뭐’ 이거였다. 그런데 의외로 잘 팔리는 걸 보고 놀랐다. ‘이달의 추천 술’, ‘바싹불고기에 어울리는 술’ 이런 안내문을 식당 벽에 붙여놓은 것도 효과를 봤다.역전회관 양조장의 3인방. 왼쪽부터 류담 이사, 김도영 대표, 신유정 이사. 세 사람 모두 전통주 소믈리에 과정을 거쳤다. /박순욱 기자대접할 손님을 동행으로 모셔온 고객은, 비싼 전통주를 드시는 경우가 많았다. 그때 우리 둘다 느꼈다. ‘아, 술이 비싸다고 해서 안 팔리는 것이 아니구나. 손님이 식당을 찾는 이유(가족까리 오는 경우도 많지만, 누군가를 대접하려고 오는 경우도 적지 않다)에 따라, 좋은 술이라고 느끼면 가격에 상관없이 드시는구나’라는 걸 깨달았다. 고객들이 비싼 술을 마다않고 드시는 걸 그때 처음 본 셈이다.전통주 팔리는 병수가 점점 많아지면서 ‘우리도 직접 술을 담아보자’는 생각까지 이르렀다. 그래서 식당 홀 일부를 헐어 양조장을 차렸다. 소규모 주류 양조 면허 허가를 받아, 우리 술을 만들기 시작했다. 양조장 설립은 작년 초다.”-역전주는 어떤 술인가?(김도영 대표)”무감미료 술이다. 쌀, 찹쌀로만 만들었다. 그리 달지 않고 산미도 약간 있는 편이라 바싹불고기에 잘 어울린다. 하지만 수제 막걸리이다 보니 맛이 천편일률적으로 똑같지는 않다. 어떤 때는 산미가 안 느껴지기도 한다. 15도인 역전한주는 막걸리 원주(물 타지 않은)에 가까워, 우리 식당 음식과 다 잘 어울린다.”-숙성을 오래한다고 들었다.(김도영 대표)”역전주는 밑술과 덧술을 한번 하는 이양주다. 발효와 숙성기간을 포함해 넉달 이상 걸린다. 숙성만 3개월 이상을 한다. ‘시간은 곧 돈’이란 걸 알지만 오래 묵힐수록 목 넘김이 부드럽고 향도 더 깊어진다. 돈 욕심보다는 제대로 된 술을 만들겠다는 욕심이 더 앞선다.”역전회관 신유정 이사와 남편 류담 이사(개그맨)가 양조장 앞에서 역전한주와 역전주를 소개하고 있다. /역전회관-역전한주는 약주 같은 술인가?(김도영 대표)”약주 면허가 없기 때문에 약주를 공식적으로 만들 수는 없다. 역전한주는 약주 느낌을 살리기 위해 물 타지 않은 막걸리 맑은 부문을 90% 이상 하고 10%도 채 안되는 술 지게미를 바닥에 살짝 깔았다. 주세법상으로는 막걸리다.”-어떤 계기로 역전한주를 만들었나?(신유정 이사)”술을 좋아하시는 손님들이 ‘막걸리보다 맑으면서 도수가 높은 술은 없느냐’고들 하시는 경우가 많았다. 그래서 개발한 술이 역전한주다.”(김도영 대표)”역전주를 만들다 보면 원주 알코올 도수가 많이 나올 때는 거의 20도까지 오른다. 보통은 16도, 18도 정도다. 그래서 역전한주를 15도로 만들 경우, 물은 정말 작게 들어간다. 거의 안들어가는 것이나 마찬가지다. 막걸리를 최종 만들었을 때 15도가 안되는 경우도 가끔 있는데, 이럴 때는 아예 역전한주를 만들지 않는다. 15도를 맞출 수 없기 때문이다.”-미량의 지게미는 어느 정도?(김도영 대표)”9도 막걸리 역전주는 물을 타서 제성하면 되기 때문에 만들기가 한결 쉽다. 그런데 역전한주는 좀 번거롭다. 우선, 막걸리 탁한 부분이 다 가라앉을 때까지 기다려야 한다. 그래서 맑은 부분만 떠내서 숙성시킨 다음에 나중에 지게미를 약간 넣는다. 지게미 함량을 달리해서 여러번 해봤는데 10% 정도 넣은게 가장 무난했다.”(류담 이사)”지게미 부분이 거의 보이지 않을 정도로 적게 넣으려고 했다. 왜냐면 ‘맑은 술’을 찾는 손님들이 이 술을 드시기 때문이다. 언뜻 보면 약주처럼 보인다. 그래서 술을 흔들지 않고 맑은 부문을 먼저 드시고 나서 맨 나중에 술이 조금 남았을 때 흔들어 지게미까지 섞어 드시는 경우가 대부분이다.”-현재는 막걸리만 만들고 있다. 이후 계획은?(김도영 대표)”딸 부부가 호기심이 많다. 자색고구마 역전주처럼 여러 부재료를 넣어서 해보고 싶은 술이 많다. 지금도 소량씩 담아 맛을 보고 있는데, 정말 괜찮다 싶으면 정식 허가를 받을 작정이다. 이런 식의 신제품 개발은 계속 하고 있다.”(류담 이사)”젊은 고객들이 좋아할만한 술을 만들려고 한다. 젊은층은 아무래도 전통주에 대한 관심이 덜한데, 이들에게 전통주를 알려주고 싶은 마음에, 이들이 좋아할 스타일의 술을 빚고 싶다.”-그럼 가격을 낮출 생각인가?(류담 이사) “가격은 생각하기 나름인 것 같다. 위스키만 해도 십몇만원 하는 술들이 많은데, 별로 돈 안 아까워하면서 마시지 않느냐? 전통주 역시 그 가치에 맞는 가격을 못받을 이유가 없다. 하지만, 이곳에서 만드는 술만 해도 양조장에서 오랫동안 공들여 만든 술이란 걸 손님들이 잘 모르는것 같아 안타깝다.막걸리는 건강한(몸에 좋은) 술이다. 위스키, 희석식소주에 비해 유산균이 많고, 다이어트에도 좋은 술이다. 피부 미용에도 좋다. 해창 막걸리 중 십만원이 넘는 롤스로이스 막걸리가 있는데, 마셔보면 맛도 좋지만, 건강에 좋을 거라는 생각이 든다. 그런 프리미엄 막걸리도 만들 생각이다. 거의 물타지 않은 원주에 가까운, 알코올 도수 높은 막걸리를 내놓을 작정이다. 가격은 다소 비싸더라도 전통주에 대한 가치를 제대로 느낄 수 있는 술을 만들고 싶다.”-역전주 이후 손님들의 반응은?(신유정 이사) “우리가 만든 막걸리를 시판하고서부터 30~40대 손님이 늘었다. 우리 식당이 바싹불고기로 유명하지만, 요즘엔 역전주, 역전한주 마시려고 오는 경우도 꽤 있다.”역전회관 신유정 이사가 역전주 막걸리를 개발하면서 꼽은 핵심 단어들. 무감미료, 숙성, 시간이 만드는 음식과 술 등의 단어가 눈에 띈다. /박순욱 기자-가장 대중적인 6도 막걸리 내놓을 생각은 없나?(김도영 대표)”알코올 도수를 더 높이면 높였지, 낮출 의향은 없다. 9도 막걸리를 고수할 생각이다. 무감미료 막걸리를 6도로 만들면 싱거울 수밖에 없다. 감미료 없이, 제대로 된 술을 만들려면 알코올 도수가 꽤 높아야 한다. 원주에 물을 덜 타야 한다. 물 많이 타면 가격을 내릴 수 있겠지만, 제대로 맛을 낸 술이 아니라면 판매할 생각이 없다.”